پورتال معاونت بهداشت - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی فسا

tech 2

آرشیو دانستنی سلامت

مسمومیت‌های غذایی به ‌شدت سلامت انسان را تحت تاثیر قرار می‌دهند. گروه‌های آسیب‌پذیر جامعه مثل سالمندان، زنان باردار، كودكان و افرادی كه در سیستم ‌ایمنی خود دچار نقص هستند، به طور مثال افرادی كه به علت ابتلا به بیماری‌های عفونی مانند: ‌ایدز سیستم‌ایمنی ضعیف شده‌ای دارند، بیشتر در معرض خطرند و بیش از بقیه از مسمومیت‌های غذایی آسیب خواهند دید. مسمومیت غذایی معمولا چند ساعت بعد از مصرف غذا با علایمی همچون تهوع، استفراغ، درد شکم، تب و اسهال شروع می‌شود.با این حال مسمومیت‌های غذایی قابل پیشگیری هستند و با رعایت نکات بهداشتی و تشخیص سالم بودن غذا می‌توان از ابتلا به آن جلوگیری کرد.آب و مواد غذایی آلوده، مصرف بی‌رویه آنتی‌بیوتیک‌ها، گوشت خام یا آلوده ‌دام، پرندگان و ماهی، قارچ‌ها و فلزات سنگین مهم‌ترین عوامل ایجاد مسمومیت در انسان هستند.

مسمومیت های غذایی یکی از چالش های مهم بهداشت عمومی محسوب می گردد. علت این اهمیت به واسطه افزایش موارد ابتلا به آن و نیز عدم وجود آمار و اطلاعات کافی از تعداد مبتلایان می باشد.این بیماری عمدتا باعث علائم گوارشی می شود اما می تواند مسبب بروز علائم خطرناک عصبی، ایمونولوژی، سرطان ها و حتی مرگ گردد. توسعه شهر نشینی، خوردن غذاهای آماده، فاصله مراکز تولید مواد غذایی تا محلی که مصرف می شوند از عوامل گسترش مواد غذایی می باشد. در سال حدود 20% افراد به انواع مسمومیت های غذایی مبتلا می شوند که این آمار بسیار بالاست.


تعریف مسمومیت غذایی
ورم حاد معده و روده که به سبب خوردن خوردنی ها و آشامیدنی های آلوده به میکروب های زنده یا سموم آنها و یا مواد شیمیایی آلی و زهرهای مشتق از گیاهان و جانوران حاصل می شود.

این بیماری با سه مشخصه زیر همراه است:

  1. سابقه خوردن یک غذای مشترک با دیگران 
  2. ابتلای تعداد زیادی افراد به صورت همزمان 
  3. همانندی نشانه های بالینی و عفونی در عده زیادی از بیماران

تعریف فساد مواد غذایی: پیدایش تغییرات نامطلوب و زیان بخش در مواد غذایی 
تعریف آلودگی مواد غذایی: ورود و اضافه شدن عوامل بیماری زا و نامطلوب به مواد خوردنی 

  • فساد و آلودگی با هم متفاوت است ولی نتیجه هر دو، کاهش کیفیت و غیر قابل مصرف شدن مواد غذایی می باشد.

ویروس­ها

ویروس‌ها، شایع‌ترین علت بروز مسمومیت‌های غذایی به خصوص در فصل پاییز و زمستان و حتی عامل 80 درصد مسمومیت‌های غذایی محسوب می‌شوند. این نوع مسمومیت با جبران آب و الکترولیت‌های از دست رفته و رعایت رژیم غذایی در 3 تا 4 روز برطرف می‌شود اما بسیاری از افراد با مصرف خودسرانه دارو آن را تشدید می‌کنند.تهوع، استفراغ، اسپاسم و دل‌درد، اسهال، تب خفیف و بی حالی از علایم معمول مسومیت‌های ویروسی هستند.

آبخوری‌های سطح شهر، ظروف آلوده آبخوری، آب راکد و یخ موجود در آنها در انتقال این مسمومیت‌ها تاثیر زیادی دارند.مسمومیت با انگل «ژیاردیا» در مدرسه‌ها، مسجد‌ها، خانه‌های سالمندان، خوابگاه‌ها و سربازخانه‌ها بسیار شایع است.

مسمومیت با غذاهای سرد آلوده از جمله سالاد الویه، شیر کاکائو و ساندویچ‌های سرد نوع دیگری از مسمومیت با مواد غذایی است که این نوع مسمومیت با اسهال شدید، تب و دل درد مشابه آپاندیسیت، همراه است. مصرف گوشت خام پرندگان در بروز مسمومیت‌هایی از نوع «سالمونلوز» و بروز تب، اسهال، اسپاسم شکمی موثر است، هوای گرم فرصت مناسب‌تری برای تکثیر باکتری‌ها و آلودگی مواد غذایی و در نتیجه اسهال و مسمومیت فراهم می‌کند.

بعضی از قارچ‌ها هم برای انسان مسمومیت ایجاد می‌کنند که همراه با ترشح بزاق، عرق، تنگی مردمک چشم و کاهش تپش قلب همراه است.

بوتولیسم

بوتولیسم مسمومیت کشنده‌ای است که در اثر خوردن کنسروهای فاسد و ماهی‌های دودی ایجاد می‌شود.

این مسمومیت در استان‌های شمالی مثل گلستان و گیلان بیشتر شایع است، البته در تهران نیز موارد متعددی از آن دیده شده است. بوتولیسم در اثر عامل بیماری‌زایی به نام بوتولینیوم به وجود می‌آید که عموما در کنسروهای فاسد موجود است. اگر قبل از مصرف، کنسروها به مدت 20 تا 30 دقیقه در آب جوشانده شوند عامل خطرزای آنها از بین می‌رود. البته این سم در ماهی‌های دودی نمک سود، لوبیا، سوسیس و کالباس آلوده نیز می‌تواند رشد کند و موجب مسمومیت شود.خشکی دهان، گرفتگی صدا،‌ دشواری در بلع غذا، دوبینی و در بعضی موارد افتادگی پلک و ضعف شدید از علائم آن است.

در مسمومیت غذایی از خوردن غذاهای زیر اجتناب کنید

  • محصولات لبنی: از خوردن محصولات لبنی به جز برخی از محصولات مانند ( ماست (که دارای سطح پایین لاکتوز است اجتناب کنید زیرا بیمار به دلیل اسهال نمی تواند لاکتوز را تحمل کند.
  • غذاهای چرب و تند:  از مصرف مواد غذایی تند و غذاهای چرب و شیرینی اجتناب کنید.
    غذاهای با فیبر بالا:  از خوردن مواد غذایی دارای فیبر شامل (سبزیجات و میوه ها، آجیل و دانه ها، مغزها، حبوبات و مرکبات) اجتناب کنید.
  • الکل و کافئین:  در مسمومیت غذایی فعال از (مشروبات الکلی، قهوه، کاکائوی داغ، چای و شکلات ( اجتناب کنید زیرا مصرف آنها از دست آب بدن را تشدید و منجر به تشدید اسهال می شود)
  • عصاره سیب و گلابی: سوربیتول، گلوکز و فروکتوز موجود در آب سیب و گلابی در برخی از مردم ممکن است اسهال را بدتر کند.

درمان

  • مهم‌ترین راه درمان مسمومیت و اسهال، جبران آب و الکترولیت‌های از دست رفته با مصرف «ا.آر.اس» و حذف عامل بیماری است. درمان‌های غیراختصاصی اولیه بسیار با اهمیت هستند. بسیاری از افراد به اشتباه تصور می‌کنند که هنگام مسمومیت و اسهال، باید اسهال را متوقف کنند، در حالی که اسهال باعث خروج باکتری‌های نامناسب موجود در روده می‌شود و در بهبود مسمومیت ناشی از این باکتری‌ها موثر است.
  • مصرف غذاهای حاوی برنج و گندم، پوره سیب‌زمینی و فرنی در کاهش عوارض نامطلوب اسهال موثر است. در صورتی که فرد به «ا.آر.اس» دسترسی نداشته باشد، می‌تواند یک قاشق چای‌خوری نمک، معادل حدود 5 گرم و 2 قاشق سوپ خوری شکر معادل40 گرم را به یک لیتر آب اضافه کند و بخورد. در موارد شدید بیماری، بهتر است به دستور پزشک از سرم و آنتی‌بیوتیک استفاده شود .مصرف شیرینی، آب­میوه و نوشابه موجب دفع بیشتر آب می‌شود و تاثیری در بهبود مسمومیت ندارد.

نکات مهم پیشگیری از مسمومیت های غذایی

  1.  مواد غذایی پخته شده را یا باید کاملا سرد (در یخچال و فریزر) و یا کاملا داغ (در حرارت بالای70 درجه روی شعله ملایم آتش ) نگهداشت. در شرایط غیر از این دو مورد، خطرات بروز مسمومیت های غذایی به خصوص از انواعی که عامل پیدایش آنها اگزوتوکسین میکروبی است وجود خواهد داشت.
  2. غذاهای پخته نگهداری شده در یخچال را قبل از مصرف باید حداقل به مدت 10 دقیقه جوشاند.
  3. از تماس مواد غذایی آماده مصرف با مواد غذایی خام و ظروف و وسائل مرتبط با آنها باید به طور جدی اجتناب کرد.
  4.  مواد غذایی کنسرو شده را پس از بازکردن قوطی به سرعت باید مصرف نمود. ضمنا علاوه بر دقت در سلامت کنسرو ، جوشاندن محتوای قوطی قبل از باز کردن آن و قبل از مصرف، خطر مسمومیت ناشی از بوتولیسم را برطرف خواهد ساخت.
  5. آ و زخم های پوستی و جوش ها و همچنین ترشحاتی که هنگام صحبت کردن، عطسه و سرفه ممکن است به اطراف، پخش شود به داخل مواد غذایی وارد می شود و خطر مسمومیت­های استافیلوکوکی را افزایش می دهد لذا باید مراقبت های لازم را در این زمینه به عمل آورد و از نگهداری غذای آماده در محیط معمولی (غیر از یخچال یا روی آتش ) خودداری نمود.
  6.  در کشک مایع که در شیشه­های دربسته عرضه می شود خطر حضور و فعالیت عامل بوتولیسم وجود دارد لذا جوشانیدن کشک مورد اشاره قبل از مصرف برای اطمینان به از بین رفتن اگزوتوکسین بوتولیسم ( در عرض 20 دقیقه ) لازم است.
  7.  بهتر است غذا به اندازه نیاز تهیه و در صورت اضافی بودن، به محض خنک شدن، در یخچال نگهداری شود.
  8.  باید از گرم و سرد کردن مکرر غذاها پرهیز شود، این امر علاوه بر ایجاد مسمومیت در غذاها، موجب از دست رفتن خواص آنها نیز می‌شود.
  9.  بعد از پختن مواد غذایی، حتی در صورت نگهداری در یخچال، باید در 24 ساعت آینده، آنها را مصرف کرد. برخی از مواد غذایی فاسد شده بلافاصله پس از مصرف، موجب بروز علائم شدید مثل اسهال و استفراغ می‌شوند. برخی علائم مسمومیت طی 24 ساعت پس از مصرف بروز می‌کنند، مسمومیت‌ها در برخی دیگر از غذاها موجب بروز علائمی در کبد به صورت آسیب کبدی، چندین هفته پس از مصرف می‌شوند.
  10.  تخم‌مرغ پس از پخته شدن، به ویژه به صورت نیم‌پز، بلافاصله باید مصرف شود و نباید صرف آن به زمان دیگری موکول شود
  11.  شیرهای پاستوریزه حتی در صورت جوشاندن، اگر تاریخ انقضایشان تمام شود، می‌توانند ایجاد مسمومیت کنند و نباید مورد مصرف قرار گیرند.
  12.  نگهداری مواد غذایی به مدت طولانی در یخچال می‌تواند موجب فاسد شدن محیط داخل یخچال شود.
  13.  یخچال به فواصل مشخص شسته شود.
  14.  همچنین باید از قرار دادن غذاها به مدت طولانی اجتناب کرد.
  15.  از نگهداری میوه و سبزی نشسته در یخچال خودداری شود