پورتال معاونت بهداشت - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی فسا

tech

اخبار

آرشیو اخبار

 

سرخ کردن عمیق مواد غذایی روشی سریع، آسان و کارآمد است و به دلیل جذب چربی، تشکیل پوسته، بافت ترد و عطر و طعم دلپذیر، مواد غذایی سرخ شده از محبوبیت بالایی در بین مصرف کنندگان برخوردار میباشند.
نکته حائز اهمیت این است که با وجود اثرات مطلوب سرخ کردن بر ویژگی های حسی مواد غذایی،استفاده مکرر از روغن سرخ کردنی با هیدرولیز و اکسایش روغن در حضور حرارت و آب ماده غذایی همراه است که منجر به تخریب روغن میشود.
ترکیبات حاصل از تخریب و تجزیه روغن، ویژگی های حسی تغذیه ای روغن و ماده غذایی سرخ شده را تحت تاثیر قرار میدهند. علاوه بر این، ترکیبات سمی تولید شده طی این واکنش ها سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازند. استفاده مکرر از روغن سرخ کردنی روند تولید این اجزاء نامطلوب را سرعت میبخشد؛ از این رو تعیین زمان دورریزی روغن سرخ کردنی حائز اهمیت فراوانی است.
طی فرایند سرخ کردن طیف وسیعی از واکنش های شیمیایی منجر به تشکیل ترکیباتی با وزن مولکولی و قطبیت بالا می شوند. از این رو تعیین مقدار "ترکیبات قطبی کل ( TPM )" به عنوان یکی از معتبرترین روشهای ارزیابی کیفیت روغن طی سرخ کردن مطرح است که نقطه دورریزی روغن می تواند بر اساس آن تعیین شود .
کارشناسان بهداشت محیط مجهز به دستگاه های سنجش سیاری هستند که می توانند میزان ترکیبات قطبی کل روغن ها را در فست فودی ها و رستورانها تشخیص دهند و بر اساس نمودارهای استاندارد ، سلامت یا عدم سلامت روغن خوراکی را تشخیص دهند.

🔸گردآورنده : محمد کاظم حیدری کارشناس بهداشت محیط