پورتال معاونت بهداشت - دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی فسا

tech

اخبار

آرشیو اخبار

ظروف مناسب جهت طبخ غذا

عليرغم پيشرفت فرهنگ عمومي جامعه در رابطه با كيفيت مواد غذايي مورد استفاده متاسفانه عدم توجه به جنس ظروف به كار رفته در تهيه غذا به دليل آزاد كردن تركيبات مختلفي كه در جنس، رنگ و يا لعاب آنها به كار گرفته شده ، موجب ايجاد تاثيرات سوئي بر بدن مي‌شوند. شايد در نظر اول، كيفيت و طعم غذا مورد توجه قرار گيرد ولي بايد به خاطر داشت كيفيت ظرفي كه در آن غذا مي‌خوريد نيز به اندازه كيفيت مواد غذايي مورد مصرف، مهم است.

ظروف آلومینیوم

استفاده طولاني مدت از ظروف آلومينيومي ‌براي پخت غذا مناسب نيست، چرا كه اين ظروف با آزاد كردن آلومينيوم در غذا، سبب انتقال اين يون‌ها به بدن مي‌شوند و در درازمدت مي‌تواند مشكلاتي براي بدن از جمله مشكل كم خوني، ايجاد كند. بهتر است از ظروف آلومينيومي ‌براي پخت غذاهايي استفاده شود كه نياز به مدت زمان پخت كمتري دارد. از سوي ديگر سبزيجات برگي و غذاهاي اسيدي يا نمكي اگر در ظرف آلومينيوم پخت شوند ميزان زيادي آلومينيوم را به خود جذب مي‌كنند در نتيجه آلومينيوم بيشتري وارد بدن مي‌شود كه مضر است.

ظروف روی:

متاسفانه ظروفی که به نام رویی در بازار وجود دارد، در واقع از جنس "آلومینیوم" هستند و باید بدانید که استفاده از این ظروف برای پخت و پز باعث آزاد شدن آلومینیوم می‌شود و این یون همراه با غذا وارد بدن می‌شود و در درازمدت می‌تواند عوارضی مانند کم‌خونی، یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و حتی آلزایمر را به وجود آورد. پس بهتر است هنگام خرید ظروف رویی دقت کنید که حتما جنس آنها اصل باشد اگر ظرف خریداری شده از جنس روی باشد، باعث خروج یون روی از ظرف به غذا می‌شود که باعث جبران کمبود روی در بدن هم می‌شود.

ظروف سفالی و لعابی

ظروف سفالي بدون لعاب براي نگهداري يا پخت غذا مورد استفاده قرار نمي‌گيرند، چون داراي خلل زيادي هستند كه سبب نفوذ و باقي ماندن غذا در آنها مي‌شود. چون رنگ‌هايي كه براي اين ظروف به كار مي‌رود، بعضا حاوي فلزات سنگين مثل سرب مي باشد، استفاده از آنها براي سلامتي مضر است و باعث كند ذهني، افسردگي و بعضي مسموميت‌هاي درازمدت ديگر مي‌شود. ظروف لعابي زردرنگ كه در قديم از آنها استفاده مي‌شد، بهترين نوع اين ظروف براي پخت و پز و نگهداري غذا هستند. ظروف سراميكي هم نوعي از ظروف سفالي مي‌باشند كه اگر از لعاب مناسبي براي آنها استفاده شده باشد، هيچ مشكلي براي پخت و پز ندارند.

 

ظروف مسی

ظروف مسي از بهترين انواع ظروف پخت غذا محسوب مي‌شوند، البته در صورتي كه قلع‌اندود شده باشند. اگر ظروف مسي به شكل مناسبي قلع‌اندود نشده باشند و يا از مواد حاوي سرب براي قلع‌اندود شدنشان، استفاده شده باشد، اين عنصر مي‌تواند پس از ورود به غذا، در درازمدت سبب ايجاد مسموميت شود. در صورتي كه ظروف مسي، قلع اندود نشده باشد، ورود مس به غذا در طولاني مدت، سبب تاثير نامطلوبي بر احشاء و اندام داخلي بدن شده و ذخيره شدن آن در كبد به مرور به از كار افتادن اين عضو، كمك مي‌كند. به همين دليل آن را با فلزي ديگر مثل قلع مي‌پوشانند. بنابراين بايد در هنگام شستشو احتياط كرد كه اين لايه از بين نرود يا خش بر ندارد. از سوي ديگر مواد اسيدي يا غذاهاي ترش، سبب از بين رفتن لايه رويي ظروف مسي مي‌شود بنابراين هر چند وقت يكبار، بايد اين ظروف، قلع‌اندود شود.

ظروف ملامین

اگر فرآيند توليد اين ظروف، علمي ‌و اصولي باشد، مشكلي براي سلامتي افراد به وجود نمي‌آورد. لعابي كه براي محافظت روي ملامين پوشانده مي‌شود، بسيار نازك است. بنابراين بايد مانع از بين رفتن آن شد تا ميكروب وارد ظرف نشود. به دليل نفوذ ميكروب، استفاده از ملامين‌هاي ترك‌دار و كهنه توصيه نمي‌شود. اگر اين ظروف، سالم باشد و لعاب آنها هم از بين نرفته باشد، غذاهاي ترش و اسيدي هم نمي‌توانند تاثيري بر آن داشته باشند.

ظروف بلوری، پیرکس و شيشه‌اي

ظروف بلوري، پيركس و شيشه‌اي جزء ظروف مناسب براي پخت غذا هستند، چون مواد اسيدي يا بازي، روي آنها تاثيري نمي‌گذارد و در اثر حرارت نيز ترکیبی وارد غذا نمي‌شود. بعضی از افراد این ظروف را روی حرارت بالا و شعله مستقیم اجاق گاز قرار می‌دهند، ولی باید دانست که این روش کاملا اشتباه است. پیرکس حرارت را به خوبی ولی به طور غیر یکنواخت منتقل می‌کند، بنابراین باید دقت کرد که این ظروف با المنت‌های برقی و حرارت بسیار زیاد به صورت مستقیم تماس نداشته باشند، بلکه در مایکروویو یا اجاق گاز به شکلی غیر مستقیم حرارت ببینند.

ظروف استیل

اين ظروف از تركيب آهن و فلزات ديگر ساخته شده‌اند و در هنگام پخت، ترکیبی وارد ماده غذايي نمي‌كنند اما بايد توجه داشت كه از نگهداري غذاهاي اسيدي و نمكي براي مدت طولاني در ظروف استيل، خودداري شود. بزرگ‌ترین مشکلی که این قبیل ظروف دارند، این است که غذا به آنها می‌چسبد و در صورت سرخ کردن غذا، ظرف می‌سوزد. پس بهترین توصیه این است که از ظروف استیل برای طبخ غذا به شکل آبدار (مثل سوپ و آش) استفاده شود.

ظروف پلاستیکی:

سرو غذا در ظروف پلاستيكي و يكبار مصرف از نظر بهداشتي باعث بروز مشكلاتي خواهد شد. اين روزها استفاده از ظروف يكبار مصرف، متداول شده است. حتي بعضي خانواده‌ها براي پخش غذاهاي نذري يا در میهماني‌هاي خود از اين ظروف استفاده مي‌كنند بايد توجه داشت كه استفاده از ظروف يكبار مصرف شفاف و بي‌رنگ، براي نوشيدني‌هاي داغ مثل قهوه و چاي، كاملاً نامناسب است چون حرارت بالا، سبب آزاد شدن بعضي مواد آلي و تركيبات شيميايي موجود در ديواره آنها و انتقال آن به نوشيدني مي‌شود و ورود اين مواد و تركيبات به بدن عامل بروز بعضي از سرطان‌هاست. اين ظروف توانايي نگهداري رنگ را هم ندارند بنابراين با ريختن غذا و نوشيدني داغ درون اين ظروف، لايه‌اي از رنگ داخل محتويات، حل و وارد بدن مي‌شود كه سرطان زاست.

 

ظروف تفلون

وقتي دماي ظروف تفلون، از حد معيني بالا برود، در اثر تجزيه لايه پوشاننده آن حدود 15 نوع ذره بخار سمي ‌آزاد مي‌شود. يكي از مواد سرطان‌زاي موجود در ظروف تفلون، در موش 4 نوع سرطان شامل سرطان كبد، پانكراس، سينه و بيضه ايجاد مي‌كند. بر همين اساس مي‌توان احتمال داد كه استفاده درازمدت از اين ظروف و مواجهه زياد با اين ماده در انسان نيز چنين اثرات سوئي داشته باشد.

هرچه ظروف با پوشش تفلون، گرم‌تر شود، احتمال آزاد شدن بخارات سمي ‌از آنها بيشتر است. از سوي ديگر تحقيقات علمي‌ ثابت كرده است كه هر چه سن ظروف، كمتر يا به عبارتي ظرف، نوتر باشد، در صورتي كه حرارت زيادي به ظرف خالي داده شود، تاثيرات سوء آن بيشتر است. در ظروف تفلون از فلزی به نام "کادمیوم" استفاده می‌شود که از فلزات سنگین است و چنانچه ظرف دچار خش‌هایی بر اثر شستشو یا کشیدن قاشق و... شود، فلز کادمیوم وارد غذا می‌شود و عوارض احتمالی مانند سرطان را پدید می‌آورد.

برخی افراد برای استفاده مجدد از این ظروف آسیب‌دیده، آنها را به مراکزی می‌برند و ترمیم می‌کنند، در حالی که باید بدانند با ترمیم این ظروف، آسیب بیشتری به بدن می‌رسد، پس هرگز این ظروف را ترمیم نکنید.

ظروف سنگي:

بيشتر جنبه تزئيني پيدا كرده است، ولي هنوز هم موارد استفاده از آنها مشاهده مي‌شود. هر چند اين ظروف در حال حاضر چندان مورد استفاده قرار نمي‌گيرند اما اين ظروف از نظر بهداشتي سالم هستند و تغيير در غذا ايجاد نمي‌كنند.

سوسن جانی زاده کارشناس بهداشت محیط