در فرآیند پاستوریزاسیون، شیر به مدت کوتاهی تا دمای حدود ۷۲ تا ۷۵ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌بیند. این میزان حرارت برای از بین بردن میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا کافی است، در حالی که ترکیبات مغذی نظیر پروتئین‌ها، کلسیم و بیشتر ویتامین‌ها حفظ می‌شوند.

 

در فرآیند استریلیزاسیون یا UHT (Ultra High Temperature)، شیر برای چند ثانیه تا حدود ۱۳۵ تا ۱۵۰ درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شود. در این روش، علاوه بر میکروب‌های بیماری‌زا، اسپورهای مقاوم نیز از بین می‌روند و در نتیجه، ماندگاری شیر تا چند ماه افزایش می‌یابد؛ بدون اینکه افت تغذیه‌ای قابل توجهی ایجاد شود.

 

در مقابل، شیرهای سنتی و فله‌ای معمولاً فاقد کنترل‌های بهداشتی لازم هستند و ممکن است به انواع آلودگی‌های میکروبی، شیمیایی و دارویی آلوده باشند. همچنین جوشاندن طولانی این شیرها در منزل برای اطمینان از ایمنی می‌تواند منجر به تخریب ویتامین‌های حساس به حرارت (مانند ویتامین C و برخی ویتامین‌های گروهB ) شود.

 

در نتیجه، از نظر علمی و بهداشتی، شیرهای پاستوریزه و استریلیزه بهترین گزینه برای مصرف روزانه تمامی گروه‌های سنی محسوب می‌شوند، زیرا ضمن حفظ ارزش تغذیه‌ای، ایمنی و کیفیت میکروبی آن‌ها تضمین شده است.

 

فاطمه آذری - کارشناس تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی فسا